Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae ambing pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan kimiawi susu normal mempunyai komposisi air 87,20%, lemak 3,70%, protein 3,50%, laktosa 4,90%, dan mineral 0,07%. Dari aspek kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Air susu sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan Sanam dkk, 2014.Berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan definisi dan pengertian susu dari beberapa sumber buku Menurut Winarno 1993, susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae ambing pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Menurut Hadiwiyoto 1994, susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Menurut Sumoprastowo 2000, susu adalah minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Menurut Hadiwiyoto 1983, susu adalah jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara dan Kandungan Gizi Susu Di dalam susu, terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Zat gizi lain yang dikandung oleh susu adalah protein, lemak, sumber vitamin larut lemak seperti vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak esensial dan hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa vitamin memberikan warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi Ca, kalium K, fosfat P, dan klor Cl merupakan mineral yang banyak terdapat dalam susu. Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit misalnya besi Fe, tembaga Cu, seng Zn, dan mangan Mn. Kandungan mineral dalam susu bersifat relatif konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Di dalam susu terdapat enzim peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzim ini akan rusak pada suhu pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebabkan kerusakan pada Bonita 2010, kandungan gizi dan komposisi susu dapat diperlihatkan seperti pada tabel di bawah Hadiwiyoto 1994, Winarno 1993, dan Gaman & Sherrington 1994, komposisi susu secara umum adalah sebagai berikuta. Protein Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang relatif sangat Lemak Kadar lemak dalam susu sekitar - Lemak susu, khususnya trigliserida mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh polyunsaturated acid. Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat linoleic acid dan linolenat linolenic acid yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada Karbohidrat Kandungan karbohidrat laktosa dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir sukrosa. Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa sus yang Energi Energi dalam susu adalah sekitar 59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan untuk dikonsumsi per orang per hari sangat bergantung pada jenis kelamin, umur, ukuran badan dan tingkat keaktifan individu. Energi diperlukan untuk kerja otak sistem saraf, kerja dalam tubuh seperti pembentukan dan perbaikan jaringan, penyerapan dan transportasi zat-zat gizi serta kerja otot-otot Air Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar Susu berfungsi sebagai emulsi lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai Vitamin Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek. Vitamin sangat diperlukan oleh tubuh, meskipun kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila kekurangan vitamin akan mengakibatkan suatu penyakit tertentu. Dan dapat pula terjadi hiperavitamiosis bila penggunaan vitamin dalam tubuh secara Enzim Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan Mineral Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Mineral penting yang terkandung di dalam susu antara lain Kalsium Ca. Susu ternyata miskin akan mineral, tetapi kaya akan kalsium yaitu sekitar 100mg. kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang dan mineral. Lebih dari 98% kalsium berada dalam tulang. Penyerapan kalsium yang berasal dari susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60%. Phosfor p. Susu merupakan sumber phosfor yang baik yaitu sekitar 90mg. kebutuhan Phosfor pada anak-anak sekitar 800 - mg. Phosfor biasanya bekerja sama dengan kalsium dan vitamin D. Phosfor berguna untuk pembentukan tulang dan gigi. Besi FE. Susu ternyata miskin akan mineral, terutama besi yaitu sekitar mg karena zat besi dalam susu sapi tidak mudah diabsorpsi dibandingkan dengan zat besi dalam yang Mempengaruhi Komposisi Susu Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan keturunannya hereditas, tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan pada kelenjar mammae, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu Anjasari 2010, faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi susu adalah sebagai berikut Jenis ternak. Setiap jenis ternak menghasilkan komposisi susu berbeda pada setiap jenis ternak tertentu. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan. Waktu laktasi. Tahap laktasi adalah periode dimulai saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4 - 5 hari pertama dalam waktu laktasi. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak naik, demikian juga kadar protein sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang. Waktu pemerahan. Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil apabila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin akan berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pagi hari mengandung 0,5 sampai 2 % lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Urutan pemerahan. Urutan pemerahan air susu akan menghasilkan kandungan lemak yang berbeda. Pada saat pertama pemerahan, selalu diperoleh susu yang paling sedikit mengandung lemak yaitu sekitar 1% dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya >7%. Pemerahan yang tidak sempurna akan menyebabkan penurunan kadar lemak dari pemerahan akibat musim. Musim menyebabkan keberagaman komposisi susu, terutama kadar lemak dan protein. Pada musim dingin kandungan lemak tinggi dibandingkan dengan musim-musim lain. Suhu lingkungan menjadi dapat penyebab yang berpengaruh pada komposisi lemak susu. Di daerah beriklim sedang dengan mempunyai dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau, kandungan lemak susu menurun pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat ketika udara menjadi lebih dingin. Faktor-faktor lain. Komposisi susu sapi dapat dipengaruhi oleh umur sapi, penyakit yang menyerang hewan mamalia tersebut dan makanan ternak yang dikonsumsi. Selain itu, faktor dari luar yang dapat berpengaruh adalah pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kekurangan adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang Susu Menurut Wardana 2012, terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran berdasarkan jenis dan teknik pengolahan yang digunakan, yaitua. Susu murni Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan. Susu murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali setelah mendapat perlakuan khusus. Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan, kebersihan kandang sangat berpengaruh terhadap pengaruh cemaran Susu pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan pada suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 - 16 hari dari tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri bersifat termoresisten alias tahan pada suhu tinggi. Kontaminasi pseteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan kemasan yang digunakan. Kemasan yang sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol, plastik serta kemasan fleksibel berbentuk Susu UHT Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135 - 145 derajat Celcius dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi. Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat Susu bubuk Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan pengeringan. Terdapat empat jenis susu bubuk berdasarkan cara pengolahannya, yaitu Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%.Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan Susu kental Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi menguapkan kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis susu kental adalah; susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa Susu Menurut Achroni 2013, susu adalah sumber gizi yang memiliki banyak manfaat. Para ahli gizi menyarankan untuk meminum setiap hari untuk menjaga stamina tubuh. Secara umum, manfaat susu adalah sebagai berikutPotasium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan meminum susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena penyakit berbahaya dan mematikan, seperti stroke dan jantung sebesar 15 - 20 %. Racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh tubuh dari bahan makanan dapat dinetralisir dengan meminum susu. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh, fungsi saraf, dan mencegah pertumbuhan tumor pada sel sel tubuh. Tirosin yang terdapat di dalam air susu dapat meningkatkan hormon kegembiraan dan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala seng, dan letisin dapat meningkatkan keefesienan kerja otak besar. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap segar. Kalsium susu bermanfaat untuk kekuatan tulang, penyusutan tulang, patah, dan keropos pada tulang. Magnesium dalam air susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan terhadap kelelahan. Kandungan seng dapat mempercepat penyembuhan B2 dapat meningkatkan ketajaman PustakaSanam, Ida, dan Kadek, 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Etawa Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta Gramedia Pustaka Soewedo. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta Soewedo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta 2000. Memilih dan Menyimpan Bahan Makanan. Jakarta Bumi Bonita. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta Graha dan Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta Gadjah Mada University 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta Universitas Slamet Daud. 2013. Kiat Khusus Usaha Ternak Sapi Perah Skala Kecil. Yogyakarta Trans Idea Publishing.
8 Industri pengolahan susu adalah industri yang menghasilkan susu dasar dan memprosesnya sampai tahap pasteurisasi maupun memprosesnya secara terpadu untuk menghasilkan susu cair, krim, susu kental manis, susu bubuk, keju, mentega, dan/atau es krim. 9. Industri pengolahan buah-buahan dan/atau
1. Susu Murni2. Lele3. karena smakin bnyak wisatawan yg dtang,mka mkin bnyak tempat usaha yg didirikanshingga meningkatkan aktivitas ekonomimasyarakat sekitarnya
Susububuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.. Sejarah. Susu bubuk pertama kali dibuat pada 1802 oleh seorang dokter Rusia, Osip Krichevsky.Susu bubuk banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi
kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu 1 penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2 kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3 penguapan air dari bahan dan 4 pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya. Bylund 1995, menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer melalui 2 fase, yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut Harris dan Karmas 1975, evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid sebanyak 50%. Widodo 2003 menyatakan, bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree 2003, keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi. Drum Drying Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya Priyanto, 1987. Pengeringan dengan metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. Widodo, 2003. Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-150 0 C, waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder Hadiwiyoto, 1983. Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum Harris dan Karmas, 1975. Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun Bylund, 1995. Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi Harris dan Karmas, 1975. Freeze Drying. Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan Muljohardjo, 1990. Prinsip freeze drying menurut Widodo 2003 adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Menurut Priyanto 1987, pada freeze drying pengeringan beku terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Market Research 2005 memberikan petunjuk, bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat, kehampaan udara, konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik. DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999 Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta. Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Processing System, Sweden. Codex Alimentarius Commission. 1981. Codex European Regional Standard for Honey.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang. Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Bahan pengemas yang sering digunakan untuk mengemas susu bubuk misalnya alumunium foil karena memiliki beberapa keuntungan antara lain mempunyai luas permukaan yang lebih besar per satuan berat, tidak tembus cahaya, untuk ukuran yang tebal daya tahan terhadap oksigen dan uap air baik, tidak terpengaruh cahaya matahari, tidak terbakar, dsb.
Semen(cement) adalah hasil industri dari paduan bahan baku : batu kapur/gamping sebagai bahan utama dan lempung/tanah liat atau bahan pengganti lainnya dengan hasil akhir berupa padatan berbentuk bubuk/bulk, tanpa memandang proses pembuatannya, yang mengeras atau membatu pada pencampuran dengan air.
6 Bahan pembantu yang digunakan adalah gula rafinasi, coklat bubuk, flavor , pewarna, garam, stabilizer , susu skim, air, dan premix vitamin. 7. Kemasan primer yang digunakan oleh PKIS Sekar Tanjung berupa Tetra Brix Aseptic yang memiliki enam lapisan, dan kemasan sekunder yang digunakan adalah dos berbahan karton. Mesin filling
emz18b. 35 109 433 82 86 331 125 310 217
bahan dasar industri susu bubuk maupun susu kemasan adalah
